牛膽素，又稱牛磺酸。具有廣泛的生物學(xué)效應(yīng)，是調(diào)節(jié)正常生理功能的重要物質(zhì)。文章從免疫器官發(fā)育、免疫細(xì)胞、抗體和細(xì)胞因子以及抗炎癥反應(yīng)等方面重點(diǎn)討論牛磺酸對(duì)動(dòng)物免疫功能的影響。牛磺酸（taurine)化學(xué)名為2-氨基乙磺酸，其結(jié)構(gòu)式為NH2CH2CH2SO3H。牛磺酸又名牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，因1827年從牛膽汁中分離出來而得名。牛磺酸在哺乳動(dòng)物的腦、心、肝、腎、視網(wǎng)膜、骨骼肌和白細(xì)胞等組織器官中含量豐富，是體內(nèi)含量zui高的游離氨基酸。牛磺酸不是蛋白質(zhì)的組成成分，卻是一種條件性必需氨基酸，它不僅作為一種營養(yǎng)物質(zhì)參與機(jī)體的生長代謝，而且參與維持機(jī)體的免疫功能，對(duì)神經(jīng)、消化、生殖、心血管、免疫和內(nèi)分泌等生理功能的正常發(fā)揮具有重要的調(diào)節(jié)作用。

機(jī)體牛磺酸的來源有兩種：一種是通過自身合成，另一種是從膳食中攝取。在哺乳動(dòng)物體內(nèi)，牛磺酸的生物合成主要通過半胱亞磺酸脫羧酶(cysteinesulfinicaciddecarboxylase,CSAD)的作用，由蛋氨酸和半胱氨酸代謝的中間產(chǎn)物半胱亞磺酸經(jīng)脫羧形成亞牛磺酸，再經(jīng)氧化獲得。肝、腦、心是合成的主要器官。一般認(rèn)為CSAD是哺乳動(dòng)物生物合成牛磺酸的限速酶，其活力反映了生物合成牛磺酸的能力。CSAD活力在不同動(dòng)物種屬間及同一動(dòng)物的不同組織間、不同生長階段都有很大差異。幼年動(dòng)物體內(nèi)合成牛磺酸不足，需從食物中補(bǔ)充。

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牛磺酸相對(duì)分子量小，無抗原性，各種給藥途徑均易吸收。腎臟是排泄牛磺酸的主要器官，它可以依據(jù)機(jī)體的需要和膳食中牛磺酸的含量調(diào)節(jié)體內(nèi)牛磺酸的含量。當(dāng)體內(nèi)牛磺酸過量時(shí)，多余部分隨尿排出；牛磺酸不足時(shí)，腎臟通過重吸收減少牛磺酸的排泄，以此維持體內(nèi)牛磺酸的平衡。牛磺酸在動(dòng)物體內(nèi)主要有以下4種代謝途徑：①生成牛磺膽酸。牛磺酸在肝臟中和膽酸生成牛磺膽酸，并隨膽汁排出到消化道中，可促進(jìn)脂肪及脂溶性維生素的消化吸收。②生成氨基甲酰牛磺酸（牛磺脲酸）。牛磺酸在肝臟中經(jīng)轉(zhuǎn)氨基、甲酰基作用生成氨基甲酰牛磺酸，其具體功能尚不清楚。③生成脒基牛磺酸。牛磺酸接受精氨酸的胍基，在ATP-脒基轉(zhuǎn)移酶催化下生成脒基牛磺酸，然后磷酸化生成磷酸脒基牛磺酸，它在低等動(dòng)物中可作為一種磷酸源，參與機(jī)體的能量代謝。④生成乙基硫氨酸。乙基硫氨酸是牛磺酸分解為硫酸的中間產(chǎn)物，具有與牛磺酸一起調(diào)節(jié)離子生物膜的轉(zhuǎn)移作用。